Scottiglia

La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e – ma solo facoltativamente – agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di…

Antica zuppa del carbonaio

Ingredienti: 100 g di fagioli cannellini secchi, 100 g di ceci, 100 g di lenticchie, 100 g di farro, 100 g di orzo, 1 kg di castagne del Monte Amiata IGP, 3 salsicce fresche, 1 carota, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1…

Il minestrone

Ingredienti: 400 gr di fagioli cannellini (200 se secchi), 2 cipolle rosse, 2 carote, 2 costole di sedano, 2 patate, 3 zucchine, 200 gr di bietola, un pezzetto di cavolo verza, ramerino, prezzemolo, olio, sale, pepe (c’è chi ci mette anche un po’ di carne macinata o chi fa il battuto col solito rigatino o…

Minestra di pane

Ingredienti: patate, fagioli borlotti, cavoli di vario tipo (soprattutto cavolo nero), pane abbrustolito, salsiccia, olio di oliva, cipolla e sedano, pepe. Far rosolare la pancetta con l’olio e la cipolla. Aggiungere i fagioli, le patate, il sedano, il cavolo, la conserva il sale e il pepe. Versare l’acqua e far bollire per circa 1 ora…

Zuppa di agnello

Ingredienti: Qualche pezzo di agnello (1 kg ca.), cipolla, sedano e carota, conserva di pomodoro, peperoncino, brodo di carne e 6 hg di spinaci. Fare un soffritto con la cipolla, il sedano e la carota, aggiungere l’agnello e far rosolare. Aggiungere quindi la conserva di pomodoro, il peperoncino, gli spinaci e allungare con il brodo.…

Zuppa lombarda

Ingredienti: 1 kg di fagioli bastardoni, sale, pepe, olio e pane raffermo. Cuocere i fagioli in acqua quanto necessita, quindi disporre nei piatti da portata delle fette di pane raffermo (che possono, a piacimento, essere strusciate con uno spicchio d’aglio): posarvi sopra i fagioli dopo averli aggiustati con un po’ di pepe e sale, versando…

Stracciatella

Ingredienti: brodo di carne, uova (uno ogni due commensali), noce moscata, pepe bianco, sale, parmigiano. Sbattere in una scodella prima l’albume e poi il tuorlo di un uovo, aggiungendo un pizzico di noce moscata, pepe bianco e poco sale, ma almeno tre cucchiaiate di parmigiano. Mescolare con cura e quindi versare tutto nel brodo mentre…

Pappa col pomodoro

Ingredienti: pane raffermo di almeno due o tre giorni, aglio, pomodoro, olio di oliva, acqua, sale, basilico fresco. Mettere il pane in una pentola, aggiungere l’acqua fino a coprirlo, salare e aggiungere l’aglio sbucciato intero, i pomodori maturi freschi spaccati a metà e il basilico fresco. Portare il tutto a ebollizione e cuocere a fuoco…

Cipollato

Ingredienti: numerose cipolle, pane raffermo, uova, olio, sale, conserva, parmigiano. Cuocere la cipolla affettata con olio, sale e conserva. Aggiungere acqua e far bollire per 1 ora. Mettere in una zuppiera il pane tagliato sottile e versare tutto sopra dopo aver aggiunto un uovo intero per ogni commensale e del parmigiano. È una variante molto…

Antipasti

L’antipasto non è un’usanza tipica della cucina povera, che in genere contava un solo pasto, magari sostanzioso come quello a base di polenta di farina di castagne, né eran soliti esser serviti sulle tavole amiatine – nemmeno nei giorni cosiddetti ricordatoi, ovvero le grandi feste del calendario – crostini a base di pane francese o…