Ingredienti: stomaco di maiale rovesciato intero, uova (circa 5/6), cotenne di maiale, formaggio grattato, parmigiano, carne di maiale macinata (una parte di vitella), sale peperoncino. Amalgamare gli ingredienti fino a formare un ripieno omogeneo e riempire il ventricino. Cucire con ago e filo grosso. Mettere in un tegame capiente coprendo il tutto con acqua fredda.…
Ingredienti: 350 gr di carne di vitellone macinata, mollica di pane, 2 salsicce fresche o rigatino, 3 uova, ½ cipolla, prezzemolo, 1 carota, farina, 1 o 2 patate lesse, pepe, noce moscata, sale, un po’ di formaggio grattugiato, pane grattato, olio. Per rifare le polpette, cipolla, olio, salsiccia, passato di pomodoro. Macinare nel tritatutto la…
Ingredienti: trippa di manzo, cipolla, sedano, carota, 4 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, pancetta o salsiccia, cannella e noce moscata, salsa di pomodoro, 1 pomodoro. Lessare la trippa (magari con una zampa di vitello) e tagliarla a strisce (la tradizione vuole che la trippa sia lavata in sette acque più sette, tagliata, sciacquata…
Ingredienti: spuntature d’agnello, olio di oliva, pomodoro, aglio, rosmarino, vino bianco, sale e pepe. Si chiamano anche – con termine felicissimo – “animelle”, a indicare la parte più “interiore”, sede di “piccole anime” (a Roma la chiamano Pagliata). Pulire con la massima cura in acqua e aceto le spuntature d’agnello: è la parte più difficile…
Ingredienti: 1 testa di agnello intera, privata degli occhi, olio, salvia, aglio e ramerino, aceto, un bicchiere di vino bianco, salsa di pomodoro, peperoncino, sale e pepe. Per il contorno: piselli, cipolla, pancetta, olio, sale, pepe e dado. Lavare con accuratezza la testa, dopo aver lasciato da parte il cervello per altri scopi (vedi sopra):…
Ingredienti: 1 coratella d’agnello (ossia quella parte delle interiora che comprende polmoni, fegato e milza) spezzettata, aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, olio, 1 l e ½ brodo, passato di pomodori, sale e pepe. In una casseruola, mettere tutti gli odori tritati a soffriggere nell’olio, quindi aggiungere le interiora e far rosolare pure quelle. Una volta…
Ingredienti: Un kg di baccalà (nella coda o con la lisca, a preferenza), olio, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe. Pomodori freschi o pelati, uova, farina. Piatto tradizionale del Natale, insieme all’anguilla e allo stoccafisso, può essere preparato in vari modi: arrosto con le patate, salvia e rosmarino; oppure fritto (dopo aver passato i tranci…
Proprio per mettere tutte le interiora: il fegato di bovino – oltre a quello del maiale (vedi) – è un altro piatto molto diffuso sull’Amiata. Si può fare impanato e fritto, semplicemente scaldato con olio e cipolla o alla veneziana, con olio, cipolla e pomodori.
Ingredienti: un pezzo di stoccafisso già pestato e ammollato (per quattro persone 600 gr circa), cipolla, sedano, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pomodori pelati. Pestare lo stoccafisso col martello è un’operazione assai divertente e tipica: dopo pestato, verrà tenuto in acqua per un paio di giorni, cambiando l’acqua di frequente. Preparare un battuto di…
Ingredienti: capitone, cipolla, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pomodori pelati, sale, pepe e salvia. Il procedimento non è difficile, una volta che si sia riusciti a convincere l’anguilla a non muoversi più. Fare un battuto di cipolla e prezzemolo, quindi aggiungere il pomodoro e far cuocere per cinque minuti; solo allora immettere l’anguilla a pezzi,…
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