Ventricino

Ingredienti: stomaco di maiale rovesciato intero, uova (circa 5/6), cotenne di maiale, formaggio grattato, parmigiano, carne di maiale macinata (una parte di vitella), sale peperoncino. Amalgamare gli ingredienti fino a formare un ripieno omogeneo e riempire il ventricino. Cucire con ago e filo grosso. Mettere in un tegame capiente coprendo il tutto con acqua fredda.…

Polpette

Ingredienti: 350 gr di carne di vitellone macinata, mollica di pane, 2 salsicce fresche o rigatino, 3 uova, ½ cipolla, prezzemolo, 1 carota, farina, 1 o 2 patate lesse, pepe, noce moscata, sale, un po’ di formaggio grattugiato, pane grattato, olio. Per rifare le polpette, cipolla, olio, salsiccia, passato di pomodoro. Macinare nel tritatutto la…

La trippa

Ingredienti: trippa di manzo, cipolla, sedano, carota, 4 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, pancetta o salsiccia, cannella e noce moscata, salsa di pomodoro, 1 pomodoro. Lessare la trippa (magari con una zampa di vitello) e tagliarla a strisce (la tradizione vuole che la trippa sia lavata in sette acque più sette, tagliata, sciacquata…

Spuntature d’agnello

Ingredienti: spuntature d’agnello, olio di oliva, pomodoro, aglio, rosmarino, vino bianco, sale e pepe. Si chiamano anche – con termine felicissimo – “animelle”, a indicare la parte più “interiore”, sede di “piccole anime” (a Roma la chiamano Pagliata). Pulire con la massima cura in acqua e aceto le spuntature d’agnello: è la parte più difficile…

Testina di agnello

Ingredienti: 1 testa di agnello intera, privata degli occhi, olio, salvia, aglio e ramerino, aceto, un bicchiere di vino bianco, salsa di pomodoro, peperoncino, sale e pepe. Per il contorno: piselli, cipolla, pancetta, olio, sale, pepe e dado. Lavare con accuratezza la testa, dopo aver lasciato da parte il cervello per altri scopi (vedi sopra):…

Coratella (o polmone)

Ingredienti: 1 coratella d’agnello (ossia quella parte delle interiora che comprende polmoni, fegato e milza) spezzettata, aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, olio, 1 l e ½ brodo, passato di pomodori, sale e pepe. In una casseruola, mettere tutti gli odori tritati a soffriggere nell’olio, quindi aggiungere le interiora e far rosolare pure quelle. Una volta…

Baccalà

Ingredienti: Un kg di baccalà (nella coda o con la lisca, a preferenza), olio, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe. Pomodori freschi o pelati, uova, farina. Piatto tradizionale del Natale, insieme all’anguilla e allo stoccafisso, può essere preparato in vari modi: arrosto con le patate, salvia e rosmarino; oppure fritto (dopo aver passato i tranci…

Fegato

Proprio per mettere tutte le interiora: il fegato di bovino – oltre a quello del maiale (vedi) – è un altro piatto molto diffuso sull’Amiata. Si può fare impanato e fritto, semplicemente scaldato con olio e cipolla o alla veneziana, con olio, cipolla e pomodori.

Stoccafisso

Ingredienti: un pezzo di stoccafisso già pestato e ammollato (per quattro persone 600 gr circa), cipolla, sedano, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pomodori pelati. Pestare lo stoccafisso col martello è un’operazione assai divertente e tipica: dopo pestato, verrà tenuto in acqua per un paio di giorni, cambiando l’acqua di frequente. Preparare un battuto di…

Anguilla

Ingredienti: capitone, cipolla, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pomodori pelati, sale, pepe e salvia. Il procedimento non è difficile, una volta che si sia riusciti a convincere l’anguilla a non muoversi più. Fare un battuto di cipolla e prezzemolo, quindi aggiungere il pomodoro e far cuocere per cinque minuti; solo allora immettere l’anguilla a pezzi,…