Ingredienti: trippa di manzo, cipolla, sedano, carota, 4 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, pancetta o salsiccia, cannella e noce moscata, salsa di pomodoro, 1 pomodoro.

Lessare la trippa (magari con una zampa di vitello) e tagliarla a strisce (la tradizione vuole che la trippa sia lavata in sette acque più sette, tagliata, sciacquata ancora in acqua e aceto e poi bollita per mezz’ora in acqua leggermente salata). Preparare in olio extravergine di oliva un soffritto di cipolla, sedano, carota, 2 spicchi d’aglio pancetta o salsiccia; unire quindi la trippa e portare a cottura con del brodo, versandoci sopra un po’ di cannella e noce moscata; a fine cottura aggiungere la salsa di pomodoro e 1 pomodoro maturo, 2 spicchi d’aglio e olio. Si può servire su fette di pane leggermente tostato. Prolungando la cottura con del brodo si ottiene anche la zuppa di trippa, che si serve in una zuppiera sul pane, cospargendo tutto di formaggio. Una versione, proveniente da Montalcino, vuole che si aggiunga lo zafferano a fine cottura, anziché i pomodori. Ottima occasione, per gli appassionati di trippa, la sagra di Vallerona di Roccalbegna, in agosto.