Ingredienti: Un kg di baccalà (nella coda o con la lisca, a preferenza), olio, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe. Pomodori freschi o pelati, uova, farina.
Piatto tradizionale del Natale, insieme all’anguilla e allo stoccafisso, può essere preparato in vari modi: arrosto con le patate, salvia e rosmarino; oppure fritto (dopo aver passato i tranci nell’uovo e nella farina); o ancora, una volta fritto, fatto bollire per qualche minuto insieme ai pomodori. Un metodo tradizionale è il seguente: tagliare il baccalà in grossi quadrati e infarinarlo. Scaldare in padella l’olio extravergine di oliva e cuocerci il baccalà per pochi minuti. Spostare il pesce e versare in padella un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliati finemente. Una volta imbionditi, versarci sopra il vino bianco, farlo evaporare e aggiungere il pomodoro passato. Unire infine il baccalà e far cuocere ancora per pochi minuti. Anche in questo caso – come in quello dello stoccafisso, che va lungamente battuto prima di essere cucinato, o di molti altri ingredienti del ricettario amiatino (lumache, cinghiale, spuntature) – la preparazione è fondamentale: il baccalà va dissalato in acqua un giorno prima dell’uso, cambiando l’acqua frequentemente.