Ingredienti: 1 testa di agnello intera, privata degli occhi, olio, salvia, aglio e ramerino, aceto, un bicchiere di vino bianco, salsa di pomodoro, peperoncino, sale e pepe. Per il contorno: piselli, cipolla, pancetta, olio, sale, pepe e dado.
Lavare con accuratezza la testa, dopo aver lasciato da parte il cervello per altri scopi (vedi sopra): in particolare pulire con uno spazzolino le mandibole, i denti e la lingua (che si cuocerà con il resto). È chiaramente un lavoro infame – si consiglia infatti di non preparare mai questa ricetta, inserita qui solo in omaggio alla tradizione, anche se da più parti si assicura che il risultato finale è straordinario. Tagliare quindi la testa a pezzi e metterla in un contenitore pieno di acqua e aceto per una mezzora (o anche più: a questo procedimento si può supplire facendo bollire la testa più volte ed eliminando in continuazione l’acqua di cottura). Fare un battuto in olio di salvia, aglio e ramerino e rosolarci i pezzi della testa; versare quindi un bicchiere di vino bianco e – quando si sarà ritirato – la salsa di pomodoro, il peperoncino, il sale e il pepe. A questo punto, coprire la testa con l’acqua e far cuocere, abbassando il fuoco quando comincia la bollitura, fino a quando l’acqua sarà evaporata (semmai aggiungendone altra se la cottura non soddisfa). Servire con un contorno di piselli così preparato: soffriggere alcune striscioline di pancetta di maiale rigata insieme alla cipolla in qualche cucchiaio di olio, aggiungere i piselli e un po’ di acqua: dado, sale e pepe. Far cuocere una mezz’oretta. Strane le somiglianze di alcune ricette con quelle, ben più raffinate, della cucina francese. La testa di agnello, in Francia, è sostituita dalla tête de veau (vitello), che è ben più grossa di quella dell’agnello, ma si cucina in modo molto simile, anche se senza pomodori e con l’aggiunta di carote, cipolle e sedano. Insomma, se una sera farete il cipollato o la zuppa di cipolle insieme con la testa d’agnello, non si capirà bene se servirete una cena amiatina o una francese!