Dacché sull’Amiata sono stati introdotti cinghiali e caprioli, la dieta si è arricchita moltissimo; tradizionalmente, a farla da padrone era la carne di maiale, con tutto quello che se ne poteva trarre, compreso salumi rozzi ma saporitissimi quali il mazzafegato (il cui ingrediente principale è il fegato, mescolato con la muscolatura striata, la lingua, la…
Ingredienti: lumacci sgusciati o non, aglio, olio, peperoncino, mentuccia, pancetta, cipolla e conserva di pomodoro. Purgare i lumacci con la massima cura nutrendoli con farina di granturco per qualche giorno; quindi lavare bene con acqua e aceto e controllare che siano vivi (lo sono se continuano a fare schiuma e, naturalmente, se si muovono). Scottare…
Ingredienti: 1 pezzo di somarello nel coscio (si trova ancora oggi presso le macellerie equine), sedano, carota, cipolla, olio, vino rosso, sale e pepe. Tagliare a cubetti grossi la carne del somarello (come si fa per il brasato), quindi rosolarla con olio e sale dopo aver coperto la pentola e togliere l’acqua che si forma…
Si può cucinare in due modi: o in salsa, oppure in umido con i fagioli cannellini. Ingredienti: 1 lingua media di vitello, 2 acciughe, 30 gr di capperi sott’aceto, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mollica di pane, 1 pezzetto di cipolla, ½ spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio, succo di limone, sale…
Ingredienti: le carni e le verdure a piacimento con cui è stato fatto il brodo (manzo, pollo, gallina, cipolle, sedano, carota), cipolla, pomodoro, olio, prezzemolo, aglio, salsiccia o gotino (gota del maiale), sale, peperoncino. Si riutilizza la carne con cui è stato fatto il brodo, generalmente il manzo da brodo con l’osso. Si prepara un…
Ingredienti: un pezzo di vitello nel girello, cipolla, sedano, carota, un bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe; per la salsa, 2 scatole di tonno, 10 filetti di acciuga, capperi, prezzemolo, aglio e cipolla. Preparare un battuto di cipolla, sedano e carota in olio e, quando è soffritto, mettere in pentola il filetto di…
Ingredienti: 1 kg di tasca di manzo, qualche foglia di salvia, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, vino rosso, 4 uova fresche, sale e pepe, 100 gr di parmigiano, 500 gr di spinaci. Far saltare in una padella gli spinaci con aglio e olio. Sbattere le uova e il parmigiano e fare delle…
Ingredienti: quattro filetti di manzo, un po’ di farina bianca, una noce di burro, un cucchiaio di olio di oliva, un bicchiere di vino bianco, una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, 2 hg di funghi porcini, sale e pepe. Far rosolare i funghi in olio con prezzemolo e aglio. In una padella, cuocere il…
Ingredienti: un pollo, cipolla, sedano, carota, vino bianco, pomodori, olive nere, farina, olio di oliva. Fare a pezzi il pollo e infarinarlo; soffriggere in 4 cucchiai d’olio gli odori tagliuzzati e, una volta imbionditi, unire il pollo. Dopo che il pollo sarà rosolato, aggiungere il vino bianco e far evaporare; inserire dunque i pomodori e…
Ingredienti: un bel pollo grosso, 150 gr di polpa di vitello, 100 gr di polpa di suino magra, 2 grosse salsicce fresche, 200 gr di lingua, 100 gr di prosciutto magro, 30-40 gr di pistacchi sbucciati, mezza noce moscata, 1 bicchierino di vin santo, sale, pepe, 2 uova intere. Ricetta complessa e lunga a prepararsi.…
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