Si può cucinare in due modi: o in salsa, oppure in umido con i fagioli cannellini.

Ingredienti: 1 lingua media di vitello, 2 acciughe, 30 gr di capperi sott’aceto, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mollica di pane, 1 pezzetto di cipolla, ½ spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio, succo di limone, sale e pepe.

Oppure: 1 lingua di vitello, aglio, olio, fagioli cannellini, pomodori passati. Lessare in acqua salata la lingua per circa 2 ore. Intanto preparare la salsa: battuto di sedano e carota tritati fini soffritto in olio. Un altro battuto si preparerà con le acciughe, i capperi ben strizzati, il prezzemolo tritato, la mollica di pane appena bagnata nell’aceto, la cipolla e l’aglio. Tritare tutto finemente con la mezzaluna. Aggiungere un filino d’olio e amalgamare fino a formare una salsa densa, inserendo anche il battutino di sedano e carota già soffritto. Si può rendere tutto più liquido con dell’altro olio e il succo di ½ limone. Sale e pepe. Spellare la lingua ancora calda e tagliarla a fettine sottili, coprendole infine con la salsa. Servire fredda. Calda si servirà invece la lingua, sempre a fette, ripassata – dopo averla lessata come sopra – in un battuto d’aglio e salvia, cui si aggiungeranno poi i fagioli cannellini già cotti e il pomodoro. Cuocere fino ad asciugare il liquido, non molto.