Ingredienti: un bel pollo grosso, 150 gr di polpa di vitello, 100 gr di polpa di suino magra, 2 grosse salsicce fresche, 200 gr di lingua, 100 gr di prosciutto magro, 30-40 gr di pistacchi sbucciati, mezza noce moscata, 1 bicchierino di vin santo, sale, pepe, 2 uova intere.

Ricetta complessa e lunga a prepararsi. Il pollo va disossato con delicatezza senza rompere la pelle. Si prepara il ripieno macinando la carne di vitella e quella di suino con il tritatutto, aggiungendo infine le salsicce. Far saltare in padella, nel burro, il fegato e le interiora del pollo con un po’ di vin santo e una cipolla: quindi passare di nuovo tutto insieme nel tritatutto e aggiungere le uova lessate, il prosciutto e la lingua tagliati a dadini o a listarelle, nonché i pistacchi. Con questo impasto si riempie il pollo, cucendo infine l’apertura. Si avvolge il pollo in un tovagliolo bagnato, legandolo con uno spago, quindi si mette a bollire per almeno un’ora e mezzo in un grande tegame con le ossa del pollo spezzettate, 1 kg di ossa di vitello e una zampa di manzo, qualche foglia di alloro, 1 cipolla a fette, 1 pizzico di chiodi di garofano, 1 gambo di sedano e qualche carota. Terminata la cottura, lasciar raffreddare il pollo per 3 o 4 ore e quindi toglierlo dal brodo. Togliere il grasso dal brodo dopo averne saggiato la densità, quindi farlo ribollire con il pollo tolto dal panno. Quando il pollo è caldo, depositarlo in un vassoio e lasciarcelo per 12 ore circa. Il brodo bollirà fino ad aver raggiunto la giusta densità gelatinosa. In una casseruola, mescolare 150 gr di magro di manzo tritato con 4 albumi di uovo sbattuti e il succo di un limone. Si aggiunge questa salsa al brodo e si porta di nuovo a ebollizione per circa mezzora dopo aver aggiunto un paio di foglie di dragoncello, un po’ di aceto, qualche cucchiaino di sugo di carne e un bicchierino di marsala secco. Si passa tutto in un fitto setaccio e si mette in frigo in uno stampo a prender consistenza. Il pollo si guarnisce con foglie di prezzemolo e si serve a fette contornato dalla gelatina tagliata a grossi dadi.