Cotolette di agnello impanate
Ingredienti: 16 costolette d’agnello, sale, pane grattugiato, 3 uova, olio d’oliva. Salare le cotolette, immergerle nell’uovo in precedenza sbattuto e passare nel pane grattugiato. Friggere in olio bollente.
Pappardelle al cinghiale o alla lepre o al sugo bugiardo
Una delle ricette della tradizione riviste: al ragù di carne si sostituisce il cinghiale. Ingredienti: pappardelle all’uovo fatte a mano (1 kg farina 00, acqua q. b., sale e 4 uova), per il ragù di cinghiale, 1/2 kg di cinghiale a pezzi e ½ kg di cinghiale macinato, peperoncino, olio, sale, aglio, cipolla, prezzemolo, carote,…
Polenta ai funghi
Ingredienti: farina di granturco, funghi porcini e di altro tipo, cipolla, olio di oliva, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodori pelati, sale e pepe. Preparare in padella il soffritto con cipolla, prezzemolo e due spicchi d’aglio in olio extravergine di oliva, e aggiungere i funghi tagliati a pezzetti, sale e pepe. Dopo che l’acqua dei funghi…
Tortelli
Ingredienti: per il ripieno: 300 gr ricotta di pecora, circa 800 gr di spinaci o bietole o ortica o erbe selvatiche lessi, un uovo, 1 pizzico di cannella (nell’impasto), sale e pepe quanto basta (a piacimento, del parmigiano). Per la pasta:. 3 uova, 3 hg di farina, sale quanto basta. Impastare le uova con sale…
Maccheroni alla cacciagione o ai funghi
Ingredienti: maccheroni all’uovo fatti in casa. Per il sugo: odori, lepre, cinghiale, capriolo, olio, aglio, conserva, sale, rosmarino. Preparare i maccheroni all’uovo. Per il sugo cuocere le varie carni con gli odori, la conserva di pomodoro e il vino rosso. Far cuocere il sugo per 1 ora e condire i maccheroni. Frequenti i sughi a…
Primi piatti
Come sempre, nella tradizione toscana, i primi piatti sono la portata più importante del pasto. Preparare e stendere la pasta è un’arte oggi rara, ma ancora rigorosamente rispettata dalle casalinghe amiatine. Il pranzo della domenica non è tale senza la pasta fatta in casa – e la pasta si identifica soprattutto con quelli che in…
L’acquacotta
Ingredienti: 1 sedano, 4 cipolle, 4 uova, 1 kg di pomodori pelati, 1 l ca. di acqua, pane raffermo, olio extravergine e sale. Affettare finemente le cipolle, tagliare il sedano e le carote a pezzetti, e far soffriggere il tutto in olio; aggiungere il pomodoro, l’acqua e far bollire per circa un’ora. Aggiungere le quattro…
Zuppa arcidossina
Ingredienti: 3 cipolle, mezza costola di sedano, 500 gr di strigoli (o, in alternativa, spinaci), 500 gr di pomodori pelati, 300 gr di ricotta, un pizzico di sale e di peperoncino, pane raffermo a fette, olio di oliva. La particolarità di questa zuppa è rappresentata dagli “strigoli” (Silene inflata), quella pianta selvatica con la pallina…
Zuppa di funghi
Ingredienti: sono necessari tutti i funghi che si possono trovare sull’Amiata, non solo i porcini, cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo, basilico o menta, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, pane raffermo, brodo di carne. Tagliare i funghi dopo averli accuratamente puliti (senza bagnarli troppo in acqua); preparare un battuto con gli odori e farlo soffriggere, aggiungere…
Scottiglia
La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e – ma solo facoltativamente – agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di…