Funghi trifolati

Ingredienti: funghi di ogni tipo, aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino, qualche salsiccia fresca, basilico. Tagliare i funghi in una pentola e far loro espellere l’acqua con qualche minuto di cottura. Preparare un battuto con la salsiccia, l’aglio, il prezzemolo; far imbiondire e poi versarci sopra i funghi. Un quarto d’ora di cottura e cospargere di…

Zucchine ripiene

Ingredienti: zucchine, uova, prezzemolo, parmigiano, pane raffermo, sale, pepe. Amalgamare in una terrina le uova, il prezzemolo, il parmigiano, il pane raffermo, il sale e il pepe. Tagliare le zucchine in cilindretti, svuotarle e riempirle con l’impasto, cui sarà stata aggiunta una parte della polpa delle zucchine. Soffriggere lentamente con olio di oliva, aggiungere il…

Funghi in umido

Ingredienti: la quantità di funghi desiderata, aglio, prezzemolo, conserva di pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Battuto d’aglio e prezzemolo in olio, soffriggere e aggiungere i funghi affettati, il pomodoro, sale, pepe e, a piacimento, un po’ di peperoncino. Un contorno vellutatissimo.

Secondi piatti

Dacché sull’Amiata sono stati introdotti cinghiali e caprioli, la dieta si è arricchita moltissimo; tradizionalmente, a farla da padrone era la carne di maiale, con tutto quello che se ne poteva trarre, compreso salumi rozzi ma saporitissimi quali il mazzafegato (il cui ingrediente principale è il fegato, mescolato con la muscolatura striata, la lingua, la…

Lumacci

Ingredienti: lumacci sgusciati o non, aglio, olio, peperoncino, mentuccia, pancetta, cipolla e conserva di pomodoro. Purgare i lumacci con la massima cura nutrendoli con farina di granturco per qualche giorno; quindi lavare bene con acqua e aceto e controllare che siano vivi (lo sono se continuano a fare schiuma e, naturalmente, se si muovono). Scottare…

Stracotto di somarello o asino

Ingredienti: 1 pezzo di somarello nel coscio (si trova ancora oggi presso le macellerie equine), sedano, carota, cipolla, olio, vino rosso, sale e pepe. Tagliare a cubetti grossi la carne del somarello (come si fa per il brasato), quindi rosolarla con olio e sale dopo aver coperto la pentola e togliere l’acqua che si forma…

Lingua di vitello

Si può cucinare in due modi: o in salsa, oppure in umido con i fagioli cannellini. Ingredienti: 1 lingua media di vitello, 2 acciughe, 30 gr di capperi sott’aceto, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mollica di pane, 1 pezzetto di cipolla, ½ spicchio d’aglio, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio, succo di limone, sale…

Lesso rifatto

Ingredienti: le carni e le verdure a piacimento con cui è stato fatto il brodo (manzo, pollo, gallina, cipolle, sedano, carota), cipolla, pomodoro, olio, prezzemolo, aglio, salsiccia o gotino (gota del maiale), sale, peperoncino. Si riutilizza la carne con cui è stato fatto il brodo, generalmente il manzo da brodo con l’osso. Si prepara un…

Vitello tonnato

Ingredienti: un pezzo di vitello nel girello, cipolla, sedano, carota, un bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe; per la salsa, 2 scatole di tonno, 10 filetti di acciuga, capperi, prezzemolo, aglio e cipolla. Preparare un battuto di cipolla, sedano e carota in olio e, quando è soffritto, mettere in pentola il filetto di…

Carne avvolta

Ingredienti: 1 kg di tasca di manzo, qualche foglia di salvia, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva, sale, vino rosso, 4 uova fresche, sale e pepe, 100 gr di parmigiano, 500 gr di spinaci. Far saltare in una padella gli spinaci con aglio e olio. Sbattere le uova e il parmigiano e fare delle…