Per secoli, la dieta dei montanari dell’Amiata si è basata sulla polenta di castagne (il “pan di legno” dell’antico adagio), accompagnata – quando era possibile – da ricotta, salsicce, animelle, baccalà in umido con cipolle, aringa, ventresca, agnello con le patate o anche da sola in tempo di ristrettezze. Più frequentemente, le castagne venivano usate…
Quando la generosità della natura si accompagna all’atavica maestria dell’uomo ecco che nascono autentiche delizie per il naso e per il palato come gli oli extravergini della Val d’Orcia e di altre vallate che scendono dal Monte Amiata. Protagonista principale, pur se altre varietà spesso l’accompagnano, è un’olivetta piccina, raggrinzita e bruttarella, l’olivastra di Seggiano,…
Un’altra presenza importante nella cucina amiatina è quella dei funghi, doni del bosco amatissimi dagli abitanti della montagna. Quattro sono i tipi di porcini che si trovano in zona: il Boletus reticulatus, caratterizzato dal profumo fresco e localizzato sotto la quercia o il castagno; il Boletus aereus, dal cappello vellutato, localizzato pure sotto la quercia…
Sulla tavola contadina la carne era una presenza rara. Come in molte altre parti d’Italia, un ruolo di assoluto rilievo spettava anche sull’Amiata a quella del maiale. Tipica dell’Amiata è la Cinta Senese, una razza frugale e resistente da cui si ricavano carni e prosciutti di qualità. La Cinta Senese è il maiale medievale rappresentato…
Tra i formaggi spicca per diffusione e qualità, nonché per le fragranze di piante aromatiche e delle essenze di cui si nutrono gli animali, il pecorino preparato da anni da pastori provenienti in buona parte dalla Sardegna nella zona intorno a Radicofani (in particolare a Contignano, dove opera uno straordinario caseificio). Ma ottimi sono anche…
Un ruolo importante hanno sempre avuto anche i frutti spontanei della campagna e del bosco come le fragole, le more, i lamponi, il ribes, l’uva spina e le albatrelle, i frutti dei corbezzoli, quelli del sambuco, tutti usati per preparare indimenticabili marmellate e quindi crostate e dolci.
Intorno all’Amiata ci sono cinque doc, che molto devono ai buoni influssi della montagna: il Montecucco e l’Orcia, il Nobile, il Brunello e il Morellino. E se non ci sono dubbi sulla qualità dei vini di Montalcino e Montepulciano, che costituiscono l’orgoglio della Toscana del sud, ormai non ce ne sono più neppure per il…
Le verdure entrano nella preparazione di primi come il cipollato, l’acquacotta, la pasta e fagioli, la pasta e ceci, i crostini di cavolo e i tortelli con ricotta e spinaci, ma vengono anche usate per preparare secondi raffinati come i fiori di zucca ripieni di carne e cotti in umido, la peperonata, i carciofi ripieni…
La tradizione culinaria amiatina prevede, come quella di tutta la Toscana, molte ricette che richiedono l’utilizzo del pane, fresco o secco che sia. Il pane è tradizionalmente la base di tutte le merende e i bambini gioivano (prima dell’avvento delle merendine) a mangiarlo col miele, con olio e pomodoro o con acqua e zucchero (nota…
Una delle più tipiche tradizioni amiatine – come di tutti i paesi poveri – è quella del risparmio. Le nostre nonne, vissute in tempi di povertà e di carestie, erano abituate a riutilizzare al massimo le poche risorse a loro disposizione. Erano in un certo senso maestre di quella tendenza di oggi a riciclare e…
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