Sulla tavola contadina la carne era una presenza rara. Come in molte altre parti d’Italia, un ruolo di assoluto rilievo spettava anche sull’Amiata a quella del maiale. Tipica dell’Amiata è la Cinta Senese, una razza frugale e resistente da cui si ricavano carni e prosciutti di qualità. La Cinta Senese è il maiale medievale rappresentato nell’Allegoria del Buon Governo di Pietro e Ambrogio Lorenzetti al Palazzo Civico di Siena (e negli affreschi di Francesco Nasini sulla leggenda della fondazione dell’Abbazia ad Abbadia San Salvatore), quasi scomparso ma oggi tornato in auge grazie alle sue caratteristiche di genuinità e territorialità: si dice che provenisse proprio da queste parti della Toscana. Si riconosce a occhio nudo per via della “cinta” bianca che circonda il pelame scuro dell’animale intorno al ventre. Non mancano d’altronde nei ristoranti specialità a base di cacciagione, che in Toscana s’incarna soprattutto nel cinghiale, ma anche nella lepre, nel fagiano e nel daino. Tra le specialità a base di carne meritano una segnalazione la scottiglia servita sul pane e il buglione preparato con gli avanzi delle feste, senz’altro più tipici del cinghiale, che è tutto sommato un’acquisizione recente della zona.