Ingredienti: per il ripieno: 300 gr ricotta di pecora, circa 800 gr di spinaci o bietole o ortica o erbe selvatiche lessi, un uovo, 1 pizzico di cannella (nell’impasto), sale e pepe quanto basta (a piacimento, del parmigiano). Per la pasta:. 3 uova, 3 hg di farina, sale quanto basta.
Impastare le uova con sale e farina, lavorando e spianando la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile: formare dei grossi quadrati di pasta, tagliandoli con una rotellina zigrinata. Tritare con la mezzaluna gli ingredienti per il ripieno in modo da produrre un impasto omogeneo, e distribuire un cucchiaio dell’impasto ottenuto per ogni quadrato. Coprirlo quindi con un altro quadrato di pasta e chiudere accuratamente pigiando con i rebbi di una forchetta. I tortelli – tipico piatto maremmano – si possono condire nei modi più svariati: con burro e salvia, col sugo di carne, con la rucola e le scaglie di parmigiano e così via. Una variante dei tortelli, da condire con burro e salvia, è rappresentata dai cosiddetti gnudi (o “ravioli spolti), ossia gnocchi fatti col solo ripieno dei tortelli e senza la pasta, passati nella farina e lessati fino a quando vengono a galla. Quanto al ripieno, varie sono le alternative, soprattutto nelle versioni rivisitate: si può fare anche con la zucca (prodotto cui viene dedicata una festa a Castell’Azzara tra settembre e ottobre), con il papavero o persino col baccalà.
Gli amanti della pasta in questione non si perderanno la sagra del raviolo a Contignano di Radicofani prima di Ferragosto.