Ingredienti: spuntature d’agnello, olio di oliva, pomodoro, aglio, rosmarino, vino bianco, sale e pepe.
Si chiamano anche – con termine felicissimo – “animelle”, a indicare la parte più “interiore”, sede di “piccole anime” (a Roma la chiamano Pagliata). Pulire con la massima cura in acqua e aceto le spuntature d’agnello: è la parte più difficile della ricetta. Quindi rosolare due o tre spicchi d’aglio in padella in abbondante olio di oliva e con un rametto di rosmarino, infine aggiungere le spuntature. Dopo una breve rosolatura (altrimenti le animelle si seccano), versare del vino bianco e dei pomodori freschi (si può fare anche senza pomodori) e far evaporare. Portare a cottura.