La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e – ma solo facoltativamente – agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di un tipico piatto contadino della Pescina (frazione di Seggiano), che veniva preparato soprattutto in occasione di visite di fattori, quando si era soliti “tirare il collo al gallo” e cuocere un gustoso sugo da versare su fette di pane raffermo. I vecchi boscaioli raccontano che era abitudine portare con sé nel bosco il “caldaino” con la zuppa di carne dentro, che all’ora del pranzo veniva scaldata e versata sul pane. Si ritiene che il termine “scottiglia” derivi da “carni scotte” o ricotte, a testimonianza del riciclaggio che le contadine facevano degli avanzi di frattaglie. Alla fine dell’Ottocento, alla Pescina non c’erano che un vecchio podere e due trattorie, da Momo e da Elena, gestite da due fratelli, che accoglievano i viandanti che dalla val d’Orcia salivano sull’Amiata, offrendo loro ospitalità per la notte e, come cibo, i due piatti tipici, l’acquacotta e la scottiglia. La ricetta di quest’ultima fu rielaborata nei primi anni del Novecento da un’esperta di cucina, Palmira Vichi, che era stata a servizio dai “signori” e aveva imparato a fare un elaborato sugo di vitello, maiale e pollo. Forte di questa esperienza, Palmira introdusse nella ricetta l’olio di olivastra. Il piatto piacque così tanto che nel dopoguerra fu aperta un’altra trattoria per gustarlo. Nel 1957, l’osteria di Elena passò a Silene Ciacci, che la ribattezzò con il suo nome: Silene è oggi uno dei ristoranti più famosi dell’Amiata (e della Toscana). Anche Momo cambiò nome e divenne il ristorante La Scottiglia nel 1972. Negli anni ’80 nacque anche una sagra dedicata al piatto e nel 1990, la trattoria fondata da Pasquale Ceccarini nel dopoguerra divenne il ristorante Da Luca. Esiste del piatto anche una versione alla Vivaiola, trasformata cioè in secondo di carni miste in umido. La sagra della Scottiglia si tiene a Pescina nei giorni del patrono san Lorenzo (intorno al 10 di agosto).
Ingredienti: peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia, sedano, aglio, sale, vino rosso, olio di oliva, pomodori passati, pane raffermo, carni di pollo, coniglio, agnello, vitello, maiale, brodo di carne. Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia etc.) nell’olio extravergine di olivastra seggianese (rigorosamente), con le varie carni, cui si aggiunge anche il macinato di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro. Si aggiunge quindi vino rosso, si fa evaporare e si unisce il pomodoro e il brodo di carne fino a raggiungere la giusta densità per la zuppa. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle tre alle cinque ore. Infine, si sistema il pane raffermo nel vassoio e si versa sopra la zuppa di carne.
Scottiglia alla Vivaiola (vedi tra i secondi piatti).