Ingredienti: patate, fagioli borlotti, cavoli di vario tipo (soprattutto cavolo nero), pane abbrustolito, salsiccia, olio di oliva, cipolla e sedano, pepe.
Far rosolare la pancetta con l’olio e la cipolla. Aggiungere i fagioli, le patate, il sedano, il cavolo, la conserva il sale e il pepe. Versare l’acqua e far bollire per circa 1 ora e mezza. Quindi passare tutto sopra il pane disposto in una zuppiera. È la versione amiatina della zuppa toscana per eccellenza, la ribollita, il cui successo è tutto affidato a due ingredienti fondamentali: il pane e il cavolo nero. La vera ribollita richiede un battuto di cipolla, sedano e carota da soffriggere in olio di oliva. Quando la cipolla schiuma, si aggiunge 1 cavolo verzotto grossolanamente tagliato e si aspetta che appassisca. Si uniscono allora 2 patate e 4 o 5 zucchini tagliati a tocchetti. Quando anche questi saranno appassiti, si aggiunge una tazza di salsa di pomodoro, mescolando perché si amalgami agli altri ingredienti; si inseriscono allora una paio di mazzetti di bietola (circa 400 gr), 2 mazzi di cavolo nero e 2 hg ca. di fagioli toscani bolliti e passati. Si fa cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e ½, e a circa mezz’ora dalla fine della cottura si aggiungono 200 gr di fagioli bolliti, basilico e il timo selvatico. Intanto, in una zuppiera si affetta ½ kg di pane toscano raffermo. Vi si verserà sopra la zuppa e si farà riposare per il giorno dopo. Prima di andare in tavola, si rimetterà tutto sul fuoco e si farà bollire per altri 10-15 minuti.