Ingredienti: lumacci sgusciati o non, aglio, olio, peperoncino, mentuccia, pancetta, cipolla e conserva di pomodoro.
Purgare i lumacci con la massima cura nutrendoli con farina di granturco per qualche giorno; quindi lavare bene con acqua e aceto e controllare che siano vivi (lo sono se continuano a fare schiuma e, naturalmente, se si muovono). Scottare dunque in acqua salata per 20 minuti circa e scolare bene. Fare un battuto di pancetta, mentuccia, salvia, cipolla e aglio in olio e aggiungere il peperoncino: una volta rosolato, buttare le lumache e girarle frequentemente (non con il mestolo, che romperebbe gli eventuali gusci, ma muovendo il tegame). Portare a cottura con abbondantissimo vino rosso (e – anche se non si può dire – un pezzetto di dado). Dopo circa mezz’ora, mettere nel ramaiolo un po’ di conserva di pomodoro e mescolarla con una punta di farina e brodo. Aggiungere alle lumache: si formerà una densa salsina. Far bollire ancora per un po’. È bene far preparare la ricetta (più complessa di quanto possa sembrare) da una persona esperta, perché il procedimento della purga delle lumache è lungo e difficile e bisogna assicurarsi che gli animali siano vivi quando vengono gettati in acqua bollente, come le aragoste. Si tratta di un procedimento un tantino crudele, in effetti: e, poiché quando vengono immerse nell’acqua si formano tante bollicine, c’è chi dice che le lumache bestemmiano. Sarebbe del tutto naturale.