Come per tutte le verdure dell’orto, vale per l’Amiata la regola che, a causa del freddo – si piantano i semi con un po’ di ritardo, rispetto ai luoghi dove il clima è meno rigido. È usanza pertanto seminare i fagioli quando la montagna “accima”, ossia comincia a metter le foglie, il che generalmente avviene (a seconda della stagione) intorno a san Filippo, il 26 maggio. Ma c’è anche chi li semina più tardi.

Ingredienti: Sull’Amiata si usano fagioli secchi e bianchi, cannellini o bastardoni, che si fanno bollire moltissimo in abbondante acqua con salvia; tonno, cipolla o aringa; per l’uccelletto, salsicce, aglio, olio, gotino o rigatino, salvia, pelati. Il metodo più semplice di mangiare i fagioli è di condirli con le cotiche del maiale; oppure con la ventresca di tonno e le cipolle; ma frequentissimi sull’Amiata sono anche i fagioli all’uccelletto: soffritto di aglio e rigatino con qualche foglia di salvia, aggiungere i fagioli e i pelati (e, a piacimento, un paio di salsicce per commensale, che saranno portate a cottura, bucherellandole con la forchetta, mentre il sugo si ritira).