Ingredienti: per la marinatura: 1 kg di capriolo, olio, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, alloro, timo, 2 bicchieri di vino bianco, 1 di aceto, lardo o prosciutto, sale e pepe; per la cottura: olio, prosciutto, rigatino, burro, farina, vino rosso, sale, pepe, brodo di carne, pomodori.
È sempre meglio marinare le carni della selvaggina. Scaldare un paio di cucchiai d’olio con un battuto di carota, cipolla, sedano e prezzemolo, alloro e timo tritati, aggiungere un paio di bicchieri di vino bianco e uno di aceto forte: bollire per una decina di minuti. Appena freddato, il liquido è pronto per la marinatura. La carne va spellata e snervata, quindi lardellata con lardo o prosciutto grasso, pepe e sale. Si tiene a marinare un paio di giorni. A questo punto si fa un soffritto con olio, prosciutto e rigatino e vi si fa rosolare la carne. Si aggiunge dunque una noce di burro e un cucchiaio di farina e, dopo una decina di minuti di cottura, vino rosso, sale e pepe. Evaporato il vino, si continua a cuocere con del brodo. A piacere aggiungere dei pomodori o della conserva.