Come sempre, nella tradizione toscana, i primi piatti sono la portata più importante del pasto. Preparare e stendere la pasta è un’arte oggi rara, ma ancora rigorosamente rispettata dalle casalinghe amiatine. Il pranzo della domenica non è tale senza la pasta fatta in casa – e la pasta si identifica soprattutto con quelli che in zona vengono chiamati “i maccheroni”: non quel che ci si potrebbe aspettare da questa definizione a Napoli o in Romagna, ma una via di mezzo tra le tagliatelle e le pappardelle, che le nostre nonne amavano cuocere un po’ di più del normale e servire con un ricco ragù di carne. Il ragù (qui detto semplicemente “sugo”) si fa in maniera austera e rispettando tutte le regole e i tempi: macinato di vitellone, gli odori (prezzemolo, sedano, cipolla, carota), vino rosso e abbondante pomodoro; tuttavia, esiste una versione povera, in auge soprattutto nella Val d’Orcia, in cui il vitellone è sostituito con la carne del maiale e il pomodoro manca del tutto: è il cosiddetto sugo finto. Non scarseggiano tuttavia nelle tavole anche gli altri tipi di pasta: dai pici agli gnocchi, dai tortelli alle lasagne (sagra a Montenero d’Orcia, Castel del Piano, a fine maggio). La sera si prediligono le zuppe fumanti, soprattutto nelle stagioni più fredde, ma come rinunciarci in estate, con i prodotti freschi dell’orto appena colti?