La scottiglia \u00e8 un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e \u2013 ma solo facoltativamente \u2013 agnello. La forma \u00e8 quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di un tipico piatto contadino della Pescina (frazione di Seggiano), che veniva preparato soprattutto in occasione di visite di fattori, quando si era soliti \u201ctirare il collo al gallo\u201d e cuocere un gustoso sugo da versare su fette di pane raffermo. I vecchi boscaioli raccontano che era abitudine portare con s\u00e9 nel bosco il \u201ccaldaino\u201d con la zuppa di carne dentro, che all\u2019ora del pranzo veniva scaldata e versata sul pane. Si ritiene che il termine \u201cscottiglia\u201d derivi da \u201ccarni scotte\u201d o ricotte, a testimonianza del riciclaggio che le contadine facevano degli avanzi di frattaglie. Alla fine dell\u2019Ottocento, alla Pescina non c\u2019erano che un vecchio podere e due trattorie, da Momo e da Elena, gestite da due fratelli, che accoglievano i viandanti che dalla val d\u2019Orcia salivano sull\u2019Amiata, offrendo loro ospitalit\u00e0 per la notte e, come cibo, i due piatti tipici, l\u2019acquacotta e la scottiglia. La ricetta di quest\u2019ultima fu rielaborata nei primi anni del Novecento da un\u2019esperta di cucina, Palmira Vichi, che era stata a servizio dai \u201csignori\u201d e aveva imparato a fare un elaborato sugo di vitello, maiale e pollo. Forte di questa esperienza, Palmira introdusse nella ricetta l\u2019olio di olivastra. Il piatto piacque cos\u00ec tanto che nel dopoguerra fu aperta un\u2019altra trattoria per gustarlo. Nel 1957, l\u2019osteria di Elena pass\u00f2 a Silene Ciacci, che la ribattezz\u00f2 con il suo nome: Silene \u00e8 oggi uno dei ristoranti pi\u00f9 famosi dell\u2019Amiata (e della Toscana). Anche Momo cambi\u00f2 nome e divenne il ristorante La Scottiglia nel 1972. Negli anni \u201980 nacque anche una sagra dedicata al piatto e nel 1990, la trattoria fondata da Pasquale Ceccarini nel dopoguerra divenne il ristorante Da Luca. Esiste del piatto anche una versione alla Vivaiola, trasformata cio\u00e8 in secondo di carni miste in umido. La sagra della Scottiglia si tiene a Pescina nei giorni del patrono san Lorenzo (intorno al 10 di agosto).<\/p>\n
Ingredienti:<\/strong> peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia, sedano, aglio, sale, vino rosso, olio di oliva, pomodori passati, pane raffermo, carni di pollo, coniglio, agnello, vitello, maiale, brodo di carne. Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia etc.) nell\u2019olio extravergine di olivastra seggianese (rigorosamente), con le varie carni, cui si aggiunge anche il macinato di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro. Si aggiunge quindi vino rosso, si fa evaporare e si unisce il pomodoro e il brodo di carne fino a raggiungere la giusta densit\u00e0 per la zuppa. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle tre alle cinque ore. Infine, si sistema il pane raffermo nel vassoio e si versa sopra la zuppa di carne.<\/p>\n Scottiglia alla Vivaiola<\/strong> (vedi tra i secondi piatti).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La scottiglia \u00e8 un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e \u2013 ma solo facoltativamente \u2013 agnello. La forma \u00e8 quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[60],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1323"}],"collection":[{"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1323"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1323\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1323"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1323"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/terre-di-toscana.com\/terreditoscana\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1323"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}