Ingredienti per i pici: farina tipo O gr 500, 2 ramaioli di acqua tiepida, 1 pizzico di sale. Disporre la farina a fontana, al centro mettere il sale, sbattere con la forchetta e aggiungere, sempre impastando, l’acqua tiepida, poi lavorare con le mani finché l’impasto risulti omogeneo e di consistenza abbastanza morbido. Tagliare una parte dell’impasto e spianarla con le mani fino all’altezza di un dito, poi tagliare a strisce e con le mani “appiciare” l’impasto (fare un gesto come per arrotolare), si otterrà una sorta di grosso spaghetto allungato. Adagiare la pasta ottenuta in un vassoietto o sulla spianatoia dopo aver distribuito farina gialla, per evitare che i pici si attacchino l’uno all’altro. Mettere acqua salata in una grossa pentola e portare a ebollizione, poi versare i pici e far cuocere circa 5 minuti dopo che sono venuti a galla (non essendoci l’uovo, la pasta è più dura): è meglio tuttavia togliere i pici dall’acqua un minutino prima, visto che vanno fatti saltare in padella con il condimento. Scolare e condire con sugo di carne, con l’aglione, con le briciole con l’acciugata o col ragù di locio.
Ingredienti per l’aglione: numerosi spicchi di aglio interi, peperoncini interi, olio extravergine di oliva, passata di pomodoro, sale. Controverso è se definire questo condimento “agliata” o “aglione”: nella prima, l’aglio va tolto dopo la cottura del sugo, nel secondo invece rimane e può essere tritato al passatutto, o lasciato a spicchi. In abbondante olio extravergine di oliva mettere spicchi d’aglio interi schiacciati e peperoncino e far imbiondire senza bruciare. Poi aggiungere la passata di pomodoro e sale e far cuocere in modo che si addensi. Condire i pici con il sugo ottenuto senza aggiungere parmigiano.
Ingredienti per il sugo di briciole: pane secco in briciole, cipolla o aglio a piacere, peperoncino, 2 acciughe e olio di oliva (si può aggiungere il passato di pomodoro e salsiccia o pancetta per fare la cosiddetta “briciola ricca”). In una padella ampia versare abbondante olio di oliva, aggiungere cipolla tritata finemente o l’aglio schiacciato (che eventualmente va tolto dopo indorato), male non ci stanno un paio di acciughe; aggiungere peperoncino e alla fine le briciole, che vanno appena fritte. Sale se serve (teniamo conto che ci sono le acciughe).
Ingredienti per l’acciugata: abbondante olio extravergine di oliva, aglio, acciughe o pasta di acciughe e peperoncino. Rosolare 1 spicchio d’aglio pestato in abbondante olio di oliva, aggiungere qualche acciuga o un po’ di pasta di acciughe e infine il peperoncino. Versarvi sopra i pici e rigirarli in padella.
Ingredienti per il sugo di locio: 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano, 20 cl di olio extravergine di oliva, bacche di ginepro, 3 foglie di alloro, 1 kg di anatra con le rigaglie, 400 gr macinato di manzo, 1 bicchiere di vino rosso, 800 gr di pelati passati, 1 ciuffo di prezzemolo da aggiungere tritato sopra al piatto di portata. In un’ampia padella fare un soffritto con la cipolla, il sedano e le carote, aggiungendo qualche bacca di ginepro, le foglie d’alloro e il peperoncino. Tritare la carne d’anatra e aggiungerla al soffritto insieme al macinato di manzo. Rosolare le carni, versare il vino rosso e far evaporare; inserire quindi la passata di pomodoro e cuocere a lungo a fuoco lento.
Sagra del Picio a Seggiano in agosto.