Una delle ricette della tradizione riviste: al ragù di carne si sostituisce il cinghiale.

Ingredienti: pappardelle all’uovo fatte a mano (1 kg farina 00, acqua q. b., sale e 4 uova), per il ragù di cinghiale, 1/2 kg di cinghiale a pezzi e ½ kg di cinghiale macinato, peperoncino, olio, sale, aglio, cipolla, prezzemolo, carote, 1 kg di pomodori pelati e concentrato di pomodoro, vino rosso. Per il ragù di lepre, prezzemolo, carota, sedano, cipolla, olio di oliva, vino rosso, sale, pepe, pezzi di lepre (fra cui anche le frattaglie).

Per fare il ragù di cinghiale, preparare un soffritto con cipolla, aglio, sedano, carote e prezzemolo in olio extravergine di oliva; quando il battuto sarà bello dorato, aggiungere i pezzi e il macinato di carne facendoli rosolare molto bene. Dorare con abbondantissimo vino rosso, molto corposo e far evaporare. Aggiungere il pomodoro, sale e pepe nero tritato e portare a cottura per almeno un paio d’ore, se non di più. Un pizzico di zucchero toglierà l’acidità del pomodoro.
Il ragù di lepre si prepara così: in una padella far rosolare il battuto di sedano, carota, cipolla e prezzemolo, quindi aggiungere i pezzi di lepre e farli dorare finché tutta l’acqua sarà evaporata. A quel punto, aggiungere sale, pepe e il vino rosso e far cuocere a lungo, versando acqua se necessario, fino a quando la carne si staccherà dalle ossa (che andranno eliminate, naturalmente). Nel frattempo, stendere la pasta e farle asciugare, poi ripiegarla più volte su se stessa e infine tagliarla in modo da formare tante strisce. Portare a ebollizione l’acqua e versare la pasta; farla cuocere fino a che viene a galla, scolare e saltare in padella a fuoco vivo con il sugo di cinghiale o di lepre.
Il sugo finto si fa con 3 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 20 cl di olio extravergine di oliva, 300 gr di rigatino di maiale, 4 salsicce, 1 bicchiere di vino rosso, 1 kg di pomodori pelati, peperoncino e sale. Preparare in una padella molto grande un soffritto di cipolla, sedano e carota. Aggiungere, quando gli odori saranno imbionditi, il rigatino e le salsicce sbriciolate, quindi il vino, i pomodori pelati e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento. Una volta condite le tagliatelle, spolverare sopra una manciata di prezzemolo.