Contorni

La tavola toscana è notoriamente carnivora; ma sull’Amiata – che per secoli ha vissuto della polenta di castagne – i frutti dell’orto hanno da sempre goduto di una grande considerazione: a cominciare dai fagioli e dai ceci, che venivano sempre tenuti in dispensa (e piantati nelle stagioni più adatte al clima di montagna), ma anche…

Fagioli

Come per tutte le verdure dell’orto, vale per l’Amiata la regola che, a causa del freddo – si piantano i semi con un po’ di ritardo, rispetto ai luoghi dove il clima è meno rigido. È usanza pertanto seminare i fagioli quando la montagna “accima”, ossia comincia a metter le foglie, il che generalmente avviene…

Crocchette di patate

Ingredienti: 5 o 6 patate lesse, 4 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, formaggio grattato, pan grattato, 2 uova, olio, sale e pepe. Preparare un impasto con le patate passate al passatutto, il prezzemolo e l’aglio tritati, le uova, il formaggio grattato e formare delle polpettine che si gireranno nel pan grattato. Friggere in…

Funghi fritti

Ingredienti: 500 gr di funghi porcini, un piatto di farina, due uova, olio, sale. Pulire i funghi dalla terra senza bagnarli troppo e tagliarli a fette abbastanza grandi. Sbattere le uova con il sale; passare le fette di fungo nella farina poi nell’uovo e quindi friggerle in olio bollente, avendo cura di controllare la cottura…

Funghi arrosto

Ingredienti: la quantità di funghi desiderata, prezzemolo o menta, aglio, peperoncino, olio di oliva, sale. Versare un po’ di olio di oliva in una teglia e deporci sopra le cappelle dei funghi, con un po’ di sale. Dopo la cottura, cospargere con il battuto di aglio e prezzemolo, o menta, e servire.

Funghi in gratella

Ingredienti: funghi freschi, olio di oliva, prezzemolo o menta, aglio e sale. Lavare e asciugare dei funghi di ampia dimensione, togliere i gambi, che verranno tritati finemente insieme con il prezzemolo o la menta, l’aglio e il sale. Con l’impasto ottenuto si riempie la parte concava delle cappelle; far cuocere in gratella con olio di…

Funghi trifolati

Ingredienti: funghi di ogni tipo, aglio, prezzemolo, olio, sale, peperoncino, qualche salsiccia fresca, basilico. Tagliare i funghi in una pentola e far loro espellere l’acqua con qualche minuto di cottura. Preparare un battuto con la salsiccia, l’aglio, il prezzemolo; far imbiondire e poi versarci sopra i funghi. Un quarto d’ora di cottura e cospargere di…

Zucchine ripiene

Ingredienti: zucchine, uova, prezzemolo, parmigiano, pane raffermo, sale, pepe. Amalgamare in una terrina le uova, il prezzemolo, il parmigiano, il pane raffermo, il sale e il pepe. Tagliare le zucchine in cilindretti, svuotarle e riempirle con l’impasto, cui sarà stata aggiunta una parte della polpa delle zucchine. Soffriggere lentamente con olio di oliva, aggiungere il…

Funghi in umido

Ingredienti: la quantità di funghi desiderata, aglio, prezzemolo, conserva di pomodoro, sale, pepe e peperoncino. Battuto d’aglio e prezzemolo in olio, soffriggere e aggiungere i funghi affettati, il pomodoro, sale, pepe e, a piacimento, un po’ di peperoncino. Un contorno vellutatissimo.