Maccheroni alla cacciagione o ai funghi

Ingredienti: maccheroni all’uovo fatti in casa. Per il sugo: odori, lepre, cinghiale, capriolo, olio, aglio, conserva, sale, rosmarino. Preparare i maccheroni all’uovo. Per il sugo cuocere le varie carni con gli odori, la conserva di pomodoro e il vino rosso. Far cuocere il sugo per 1 ora e condire i maccheroni. Frequenti i sughi a…

Primi piatti

Come sempre, nella tradizione toscana, i primi piatti sono la portata più importante del pasto. Preparare e stendere la pasta è un’arte oggi rara, ma ancora rigorosamente rispettata dalle casalinghe amiatine. Il pranzo della domenica non è tale senza la pasta fatta in casa – e la pasta si identifica soprattutto con quelli che in…

L’acquacotta

Ingredienti: 1 sedano, 4 cipolle, 4 uova, 1 kg di pomodori pelati, 1 l ca. di acqua, pane raffermo, olio extravergine e sale. Affettare finemente le cipolle, tagliare il sedano e le carote a pezzetti, e far soffriggere il tutto in olio; aggiungere il pomodoro, l’acqua e far bollire per circa un’ora. Aggiungere le quattro…

Zuppa arcidossina

Ingredienti: 3 cipolle, mezza costola di sedano, 500 gr di strigoli (o, in alternativa, spinaci), 500 gr di pomodori pelati, 300 gr di ricotta, un pizzico di sale e di peperoncino, pane raffermo a fette, olio di oliva. La particolarità di questa zuppa è rappresentata dagli “strigoli” (Silene inflata), quella pianta selvatica con la pallina…

Zuppa di funghi

Ingredienti: sono necessari tutti i funghi che si possono trovare sull’Amiata, non solo i porcini, cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo, basilico o menta, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, pane raffermo, brodo di carne. Tagliare i funghi dopo averli accuratamente puliti (senza bagnarli troppo in acqua); preparare un battuto con gli odori e farlo soffriggere, aggiungere…

Scottiglia

La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e – ma solo facoltativamente – agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di…

Antica zuppa del carbonaio

Ingredienti: 100 g di fagioli cannellini secchi, 100 g di ceci, 100 g di lenticchie, 100 g di farro, 100 g di orzo, 1 kg di castagne del Monte Amiata IGP, 3 salsicce fresche, 1 carota, 1 grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 costa di sedano, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1…

Il minestrone

Ingredienti: 400 gr di fagioli cannellini (200 se secchi), 2 cipolle rosse, 2 carote, 2 costole di sedano, 2 patate, 3 zucchine, 200 gr di bietola, un pezzetto di cavolo verza, ramerino, prezzemolo, olio, sale, pepe (c’è chi ci mette anche un po’ di carne macinata o chi fa il battuto col solito rigatino o…

Minestra di pane

Ingredienti: patate, fagioli borlotti, cavoli di vario tipo (soprattutto cavolo nero), pane abbrustolito, salsiccia, olio di oliva, cipolla e sedano, pepe. Far rosolare la pancetta con l’olio e la cipolla. Aggiungere i fagioli, le patate, il sedano, il cavolo, la conserva il sale e il pepe. Versare l’acqua e far bollire per circa 1 ora…

Zuppa di agnello

Ingredienti: Qualche pezzo di agnello (1 kg ca.), cipolla, sedano e carota, conserva di pomodoro, peperoncino, brodo di carne e 6 hg di spinaci. Fare un soffritto con la cipolla, il sedano e la carota, aggiungere l’agnello e far rosolare. Aggiungere quindi la conserva di pomodoro, il peperoncino, gli spinaci e allungare con il brodo.…