Fegato

Proprio per mettere tutte le interiora: il fegato di bovino – oltre a quello del maiale (vedi) – è un altro piatto molto diffuso sull’Amiata. Si può fare impanato e fritto, semplicemente scaldato con olio e cipolla o alla veneziana, con olio, cipolla e pomodori.

Stoccafisso

Ingredienti: un pezzo di stoccafisso già pestato e ammollato (per quattro persone 600 gr circa), cipolla, sedano, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pomodori pelati. Pestare lo stoccafisso col martello è un’operazione assai divertente e tipica: dopo pestato, verrà tenuto in acqua per un paio di giorni, cambiando l’acqua di frequente. Preparare un battuto di…

Anguilla

Ingredienti: capitone, cipolla, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pomodori pelati, sale, pepe e salvia. Il procedimento non è difficile, una volta che si sia riusciti a convincere l’anguilla a non muoversi più. Fare un battuto di cipolla e prezzemolo, quindi aggiungere il pomodoro e far cuocere per cinque minuti; solo allora immettere l’anguilla a pezzi,…

Cervellino di agnello

Ingredienti: un cervellino di agnello, farina, uovo, olio o burro, sale e pepe. Pulire il cervellino togliendo i residui e tagliandolo in pezzettini non troppo grossi, infarinarli e passarli nell’uovo, quindi friggerli nell’olio. Il cervellino si può anche cuocere semplicemente in olio o, una volta infarinato, passare nel burro. Era tradizione darne spesso ai bambini.

Polpettone

Ingredienti: poiché si tratta di un altro piatto riciclato, si usa la carne di manzo avanzata degli arrosti o dei bolliti, il lesso per esempio, o anche dei piatti in umido, mollica di pane bagnata nel latte, 2 salsicce, 1 uovo ogni hg di carne, 2 patate lesse, olio. Preparare l’impasto come per le polpette,…

Fegatelli di maiale

Ingredienti: fegato di maiale, sale, pepe, semi di finocchietto selvatico, piccoli pezzi di lardo, vino bianco. Sminuzzare il fegato, condire con sale, pepe e semi di finocchietto selvatico. Chiudere dentro al velo del peritoneo (ratta) i mucchietti di fegato in modo da formare il volume di una piccola albicocca e bloccarli con uno stuzzicadenti o…

Polenta ai funghi

Ingredienti: farina di granturco, funghi porcini e di altro tipo, cipolla, olio di oliva, aglio, prezzemolo, vino bianco, pomodori pelati, sale e pepe. Preparare in padella il soffritto con cipolla, prezzemolo e due spicchi d’aglio in olio extravergine di oliva, e aggiungere i funghi tagliati a pezzetti, sale e pepe. Dopo che l’acqua dei funghi…

Tortelli

Ingredienti: per il ripieno: 300 gr ricotta di pecora, circa 800 gr di spinaci o bietole o ortica o erbe selvatiche lessi, un uovo, 1 pizzico di cannella (nell’impasto), sale e pepe quanto basta (a piacimento, del parmigiano). Per la pasta:. 3 uova, 3 hg di farina, sale quanto basta. Impastare le uova con sale…